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Cottura dolci

Forno


Ecco a voi delle piccole regole da seguire per avere una cottura ottimale dei dolci

La cottura di un dolce è il momento più delicato della sua preparazione. Se si sbaglia i nostri sforzi potrebbereo essere vanificati. Non è sufficiente preparare la pasta o l'impasto e utilizzare prodotti di prima qualità.
Per imparare a cuocere correttamente i nostri dolci preferiti bisogna innanzitutto conoscere bene il nostro forno e saper ben selezionare le diverse temperature. E' dunque di fondamentale importanza la temperatura del forno, non deve essere ne troppo alta e nemmeno troppo bassa, dev'essere semplicemente "giusta". A tal proposito ci sono dei piccoli trucchi da utilizzare per potersi regolare. Ad esempio si può introdurre nel forno, sulla piastra o sul ripiano dove verrà sistemato il dolce per la cottura, un pezzo di carta da forno. Il calore ne modificherà la colorazione che assumerà diverse sfumature in base all'evoluzione della temperatura.
Se il forno è tiepido (100°- 110° C.), la carta diventerà leggermente dorata.
Se il forno è dolce (110° - 150°C.), la carta diventerà sarà dorata. Questa temperatura è particolarmente indicata per la preparazione di biscotti, dolci grandi e leggeri e dolci ricchi di zucchero.
Se il forno è medio (150° - 180°C.), la carta sarà di un giallo pallido. Questa temperatura va bene per piccoli dolci.
Se il forno è caldo (180° - 200°C.), la carta assumerà un colore bruno chiaro. Questa temperatura è perfetta per le paste lievitate, le paste sfoglie, le brioches e le torte.
Se il forno è molto caldo (220° - 270°-300°C.), la carta diventerà scura, quasi bruciata. Questa è la temperatura perfetta per la pasta dei bignè, per le sfoglie e per dolci piccoli che devono cuocere rapidamente.
Quando la carta da forno diventa nera subito, vuol dire che il forno non è pronto per nessun dolce. :-) Un altro passo importante, dopo che la temperatura ha raggiunto i gradi necessari, è sorvegliare la cottura. In alcuni casi il calore deve restare costante, in altri deve aumentare progressivamente. In quest'ultimo caso si può o spostare, durante la cottura, il  composto nella parte superiore del forno o aumentare  il calore generale. Il controllo della cottura dev'essere fatto regolarmente ma non frequentemente, perchè ogni volta che si apre il forno l'aria fredda può danneggiare il dolce facendolo "afflosciare" (come nel caso del pan di spagna) o ritardandone la cottura. Si può isolare il dolce dal fondo troppo caldo mettendo una piastra e se il dolce prende colore troppo presto potete coprirlo con la carta bagnata. Per assicurarvi che all'interno il dolce sia cotto, potete introdurre uno stuzziczdenti, la lama di un coltello  o uno spaghetto. Dopo pochi secondi tirateli fuori dal composto  e se escono bene asciutti il dolce sarà pronto. :-D
Mi raccomando... questa operazione dev'essere effettuata solo a cottura avanzata!!! ;-)

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